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Évaluation des conditions de stockage en bouteille sur la composition volatile et les caractéristiques sensorielles des vins blancs

Manuel López Viñas et al, Université de Castilla-La Mancha - Espagne

Évaluation des conditions de stockage en bouteille sur la composition volatile et les caractéristiques sensorielles des vins blancs

Manuel LÓPEZ VIÑAS1, Lourdes MARCHANTE2, M. Elena ALAÑÓN, M. Soledad PÉREZ-COELLO1, M. Consuelo DÍAZ-MAROTO1,
1 Technologie alimentaire, Faculté des sciences et technologies chimiques, Institut régional de recherche scientifique appliquée (IRICA), Université de Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Espagne.
2 Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla La Mancha (IRIAF), IVICAM, Tomelloso, Ciudad Real, Espagne.
3 École technique supérieure d'ingénierie agronomique, Université de Castilla-La Mancha, Ciudad Real, Espagne

Contact par courriel : manuel.lvinas@uclm.es

La qualité des vins blancs en bouteille est fortement influencée par leurs conditions de stockage, principalement la température et l'exposition à la lumière et à l'oxygène. L'objectif de ce travail était d'étudier l'effet de différentes conditions de stockage sur la composition volatile et les caractéristiques sensorielles d'un vin blanc.

Les vins ont été mis en bouteilles en verre transparent avec trois types de bouchons de liège et stockés à différentes températures et expositions à la lumière, simulant les conditions commerciales (exposition à la lumière et température ambiante) et les conditions optimales de cave (obscurité et 12ºC). Les composés volatils, préalablement extraits par SPE (Extraction Phase-Solide), ont été analysés par GC-MS, tandis que l'analyse sensorielle descriptive a été utilisée pour évaluer les caractéristiques organoleptiques du vin.

Le profil des composants volatils et sensoriels des vins conservés dans des conditions commerciales a subi des changements importants, avec une diminution significative de leurs composés volatils aux arômes fruités et floraux. Dans le même temps, les composés volatils liés aux caractéristiques du vieillissement (oxydes de linalol, vitispirane, TDN ou dérivés du furane) ont augmenté dans ces vins. Les vins conservés dans des conditions de cave optimales présentaient un profil volatile et sensoriel similaire à celui du vin avant la mise en bouteille. En outre, la qualité des vins blancs a été mieux préservée par les bouchons naturels de haute qualité et les bouchons microgranulés, d'un point de vue sensoriel.

La durée de conservation et la qualité des vins blancs diminuent considérablement avec les conditions de température et d'exposition à la lumière sur le lieu de vente, en raison du développement de notes de vieillissement prématuré dans le vin. 

Poster présenté au congrès virtuel Macrowine (23-30 juin 2021)

Publié le 12/04/2022
Article disponible en english spagnolo
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