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Développement d'une stratégie de mesure du potentiel de l'arôme fruité dans le vin rouge

G. Lytra et al., ISVV

Développement d'une stratégie de mesure du potentiel de l'arôme fruité dans le vin rouge

Georgia Lytra, Céline Franc, Margaux Cameleyre, Jean Christophe Barbe

Unité de recherche Œnologie, EA 4577, USC 1366 INRA, ISVV, Université de Bordeaux,

F33882 Villenave d'Ornon France

Contact courriel : georgia.lytra[@]agro-bordeaux.fr

Parmi les esters éthyliques présents dans le vin rouge, ceux dérivés des acides substitués à chaîne courte sont ceux qui participent le plus activement à l'arôme fruité, jouant le rôle d'exhausteurs de notes fruitées dans ces vins, même en dessous de leur seuil.

Contrairement aux concentrations de nombreux esters éthyliques produits pendant la fermentation alcoolique, les concentrations d'esters substitués augmentent pendant le vieillissement.

Ainsi, compte tenu de l'importance de ces esters substitués dans l'expression aromatique fruitée du vin rouge, l'analyse de leurs précurseurs est indispensable. L'objectif de cette recherche était de développer une méthode pour mesurer les acides substitués, y compris leurs formes énantiomères.

À cette fin, les esters et les acides substitués ont été analysés par GC-MS. La méthode de quantification et de séparation énantiomérique des acides hydroxycarboxyliques a été développée et optimisée, et 31 vins rouges commerciaux de Bordeaux ont été analysés.

La quantification et la distribution énantiomérique des esters et des acides ont montré une forte corrélation positive entre l'âge du vin et les niveaux d'esters substitués, et une faible corrélation entre les concentrations d'énantiomères d'acides et l'âge du vin : par exemple, une diminution de la concentration d'acide (2R)-2-hydroxy-4 -méthylpentanoïque au fil du temps, pendant au moins 20 ans, peut être due à une estérification, entraînant une augmentation de l'ester correspondant. Les changements dans le rapport entre les esters éthyliques substitués et leurs acides correspondants au fil du temps, détectés par ces avancées analytiques, suggèrent qu'en général, les acides sont continuellement estérifiés pendant le vieillissement.

Il est donc possible de prédire le "potentiel aromatique" global de ces esters impliqués dans l'amélioration de l'arôme fruité du vin rouge en quantifiant les acides correspondants.

Poster présenté au Macrowine virtual (23-30 juin 2021)

Publié le 30/01/2022
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