Modélisation des effets du vieillissement sur la formation et l'évolution des terpénoïdes mentholés dans le vin rouge

Maria Tiziana, LISANTI (1), Claudia, NIOI (2), Luigi, MOIO (1), Gilles, de REVEL (2), Stéphanie, MARCHAND (2)

1 Université de Naples Federico II, Département des sciences agricoles, Division des sciences de la vigne et du vin
2 Université de Bordeaux, ISVV, EA 4577, INRA, USC 1366 OENOLOGIE

Contact courriel : mariatiziana.lisanti@unina.it

OBJECTIF : Un pool de terpénoïdes possiblement impliqués dans les odeurs de menthe et dans l'appréciable sensation de fraîcheur, a été identifié dans le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux (Picard et al., 2016 ; Picard et al., 2017 ; Picard et al., 2018). Des résultats récents sur les vins Corvina et Corvinone, ont révélé que ces composés existent déjà dans les vins jeunes, mais à des concentrations plus faibles que dans les vins âgés (Lisanti et al., 2019), suggérant ainsi leur formation au cours du vieillissement. Les mécanismes de cette formation ne sont toujours pas clairs. Dans certaines espèces végétales, comme la menthe, ces terpénoïdes proviennent d'une voie de biotransformation enzymatique du limonène (Mahmoud & Croteau,2003), cependant leur origine chimique à partir du limonène ou d'autres précurseurs ne peut être exclue. Dans la présente étude, une expérience de vieillissement modèle de vins jeunes a été menée afin de contribuer à la compréhension de l'origine des terpénoïdes mentholés dans les vins âgés.

MÉTHODES : Deux vins d'un an de la région de Bordeaux, le Merlot et le Cabernet franc, ont été chauffés dans des conditions contrôlées, afin de mimer une partie du vieillissement. Les teneurs en limonène, 1,8-cinéole, menthone, pulégone, carvone, pipéritone, mintlactone, acétate de menthyle et acétate de néomenthyle ont été déterminées au début et après 2, 3, 7 et 11 jours de vieillissement accéléré. La quantification des terpénoïdes mentholés a été réalisée par une nouvelle méthode qui couple l'extraction Headspace-SPME Arrow avec l'analyse GC/MS-MS.

RÉSULTATS : Une diminution progressive de la concentration en limonène (jusqu'à 76 %) et une augmentation des niveaux de pipéritone (jusqu'à 200 %) et de mintlactone (jusqu'à 277 %) ont été observées dans les deux vins pendant le " vieillissement accéléré ". Pour les autres composés (1,8-cinéole, menthone, pulégone, carvone), une augmentation initiale, suivie d'une diminution, a été observée.

CONCLUSIONS : Nos résultats suggèrent qu'une conversion chimique du limonène en ses dérivés peut se produire. Les mécanismes doivent maintenant être élucidés pour mieux comprendre l'implication possible de ces composés dans la complexité du bouquet des vins âgés.

Poster présenté au Macrowine virtual (23-30 juin 2021)