Frazionamento delle molecole di un vino Sauvignon tramite ultrafiltrazione e diafiltrazione: impatto della composizione proteica sulla stabilità all’intorbidamento di un vino bianco.

In seguito a ultrafiltrazione (UF) i composti termicamente instabili dei vini Sauvignon bianco sono stati concentrati nelle frazioni di retentato di 10–30 kDa aumentando l’intorbidamento indotto dal calore 8.9 volte, mentre la concentrazione delle specie che stabilizzano l’intorbidamento nelle frazioni di retentato di 100–300 kDa risulta in una riduzione di 5.3 volte dell’intorbidamento indotto dal calore rispetto al vino non filtrato. Le proteine con pesi molecolari di 18, 23, 33, 35, 40 e 60 kDa sono state identificate come le maggiori responsabili nell’indurre l’intorbidamento nel Sauvignon blanc, mentre le proteine di 56, 69 e 72 kDa sono state identificate come termicamente stabili. Il solfato di potassio (100 mg L-1) e il solfato di magnesio (25 mg L-1) non influivano sull’intorbidamento del vino alle condizioni sperimentali di diafiltrazione (DF) con soluzioni modello. La combinazione di UF e DF rappresenta un metodo di separazione utile delle proteine del vino, che è valido per quantificare l’instabilità delle singole specie e per evidenziare le interazioni tra le specie responsabili dell’intorbidamento Si consiglia la lettura del testo integrale