Numerosi studi scientifici hanno ampiamente dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a definire il profilo organolettico dei vini.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico.

Grazie all’attività esterasica di alcuni batteri è possibile incrementare la biosintesi di esteri idrosolubili a corta catena, composti aromatici responsabili di una moltitudine di sentori fruttati e capaci di giocare un ruolo chiave nel definire il profilo organolettico complessivo (Sumby et al., 2012) e nei vini rossi, ad esempio, è stato dimostrato che alcuni esteri etilici ed acetati contribuiscono in modo determinante alle note di frutti di bosco.
L’elevata attività β-glicosidasica di alcuni ceppi di batteri lattici può invece favorire l’idrolisi e quindi la scissione del legame glicosidico di precursori varietali come i terpeni (linalolo, geraniolo e nerolo), promuovendone il rilascio e permettendo di esaltare maggiormente il profilo sensoriale dei vini da cultivar aromatiche. L’attività della glicosidasi batterica è anche in grado di favorire la liberazione del cis-octa lattone, l’aroma caratteristico di vaniglia riconducibile solitamente alle fermentazioni malolattiche svolte in botti di legno di rovere.
Alcuni batteri lattici possiedono inoltre la capacità di degradare certi composti indesiderati responsabili di note vegetali ed erbacee (ad esempio le aldeidi alifatiche) migliorando significativamente il profilo organolettico finale dei vini. 

Ogni ceppo batterico possiede differenti capacità nel degradare l’acido citrico e produrre diacetile, composto responsabile delle note burrate, la cui concentrazione finale può essere inoltre modulata in funzione di pH, temperatura, ossigeno, contatto con le fecce, SO2, affinamento in legno, così come il momento di inoculo.
A livello gustativo, differenze in alcuni descrittori come astringenza, rotondità e volume al palato risultano spesso molto significative e strettamente correlate alla quantità e qualità dei polisaccaridi rilasciati dai batteri.

La presenza dei vari metaboliti aromatici prodotti durante la fermentazione malolattica che hanno un impatto sul profilo sensoriale viene rilevata durante la degustazione e abbinata a vari descrittori aromatici e gustativi. 

In definitiva, ogni ceppo interagisce con la matrice vino in modo diverso, generando profili sensoriali distinti. L’utilizzo di batteri selezionati, al pari di altre tecniche enologiche, è una scelta rilevante nell’itinerario enologico che porta verso uno stile di vino desiderato. 

Lallemand è tra le principali aziende mondiali produttrici di batteri e ha concentrato la produzione dei batteri liofilizzati dedicati all’enologia in un sito industriale all’avanguardia nella tecnologia situato nel centro-sud della Francia, lo stabilimento di Saint-Simon. Ogni procedura di produzione è ceppo-specifica e viene messa a punto minuziosamente per ottenere la massima qualità possibile.

La profonda conoscenza e caratterizzazione dei ceppi e la competenza nella produzione garantiscono un elevato livello qualitativo dei nostri batteri, in grado di adattarsi alle diverse condizioni enologiche ed esigenze delle cantine. I batteri selezionati Lallemand non presentano attività cinnamil-esterasica (formazione di precursori dei fenoli volatili) e non sono in grado di produrre le principali amine biogene (istamina, tiramina, putrescina e cadaverina). I batteri Lallemand sono stati caratterizzati anche in funzione del loro contributo organolettico: 

  • LALVIN VP41™ conferisce un bouquet aromatico complesso arricchito con note di frutta rossa
  • O-MEGA™ apporta freschezza soprattutto nei vini da uve molto mature
  • LALVIN SILKA™ conferisce un palato setoso e diminuisce le sensazioni di astringenza ed amaro
  • PN4™ esalta struttura e note speziate
  • UVAFERM ALPHA™ dona rotondità e riduce il carattere erbaceo
  • LALVIN ICV ELIOS ALTO™ apporta morbidezza ed un’ottima aromaticità
  • LALVIN 31™ preserva il carattere varietale ed esalta la componente fruttata
  • ML PRIME™ (L. plantarum) riduce i rischi di aumento dell’acidità volatile e protegge la qualità aromatica del vino

Per limitare ed evitare situazioni problematiche di FML stentate o incomplete legate all’assenza di alcuni nutrienti essenziali per la crescita ed il metabolismo di O. oeni, Lallemand ha sviluppato diversi nutrienti concepiti per fornire tutti gli aminoacidi essenziali e necessari ad un corretto sviluppo dei batteri lattici. L’utilizzo di questi nutrienti garantisce un apporto sufficiente ed equilibrato di tutti gli aminoacidi essenziali e necessari per i batteri.

I nostri batteri malolattici sono disponibili in due formulazioni: ad inoculo diretto MBR®, grazie ad uno specifico processo di preadattamento della biomassa che consente una procedura di inoculo semplificata, o da acclimatare 1-Step®, in cui è necessaria una breve fase di acclimatazione prima dell’inoculo. Entrambe le tipologie possono essere utilizzate in coinoculo, subito dopo l’inoculo del lievito, o in inoculo sequenziale, dopo la fine dell’alcolica.

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L’utilizzo dei batteri selezionati per difendersi da Brettanomyces

Utilizzati in coinoculo, i batteri Lallemand possono esercitare un’inibizione diretta sulla crescita di Brettanomyces grazie all’immediata capacità di dominanza e all’elevato tasso di sopravvivenza, assieme alla riduzione della finestra temporale tra fine fermentazione alcolica ed inizio malolattica. Qualora il coinoculo non possa essere effettuato, il rischio di contaminazioni può essere ridotto anche attraverso l’inoculo sequenziale di batteri lattici alla fine della fermentazione alcolica. In uno studio condotto in collaborazione con l’IFV (Francia) sono state monitorate le popolazioni di batteri lattici e di Brettanomyces in un vino contaminato durante una fermentazione malolattica (FML) con inoculo di batteri selezionati (Figura 1) e in una FML spontanea (Figura 2). La Figura 1 mostra come anche in presenza di un elevato tasso di contaminazione, all’aumentare della popolazione di batteri lattici quella di Brettanomyces diminuisce. Nel caso invece della FML spontanea (Figura 2), Brettanomyces è presente in quantità elevate grazie alla difficoltà di crescita dei batteri indigeni nel mezzo, con un numero finale di cellule 10 volte superiore rispetto al vino coinoculato.

Leggi l’articolo completo su VVQ (Vigne, Vini & Qualità):
Il biocontrollo del Brettanomyces con i batteri lattici.

In questo video di Enoforum 2019, la Dott.ssa Sibylle Krieger Weber (Responsabile R&D batteri del gruppo Lallemand) presenta due recenti studi condotti dall’Institut Français de la Vigne et du Vin e dalla Oregon State University dove viene evidenziato come la presenza di cellule vitali di Oenococcus oeni limiti ed inibisca la crescita di Brettanomyces.

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