Gel di amido di mais per l’immobilizzazione delle cellule di lievito. Una prospettiva per la catalisi della fermentazione del vino.

Un nuovo agente biocatalitico è stato preparato immobilizzando le cellule di Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 in una matrice di gel di amido di mais. L’agente biocatalitico è stato usato in ripetuti lotti di fermentazioni di glucosio e succo di uva a varie concentrazioni (110-280 g/l) e vinificazione a bassa temperatura (5°C). L’agente biocatalitico rimaneva stabile per un lungo periodo, e si dimostrò in grado di produrre vini secchi o semisecchi. I vini prodotti venivano analizzati per valutare eventuali prodotti secondari volatili tramite GC e GC-MS, e i risultati mostravano un aumento nel numero e la quantità di esteri da parte delle cellule immobilizzate. Inoltre, si notò un incremento della percentuale di esteri e una diminuzione in quella degli alcoli al diminuire della temperatura di fermentazione. L’energia di attivazione (E) era più bassa (36%) e la costante della velocità di reazione (k) era più alta (78% a 30°C e 265% a 15°C) nel caso delle cellule immobilizzate rispetto alle cellule libere, soprattutto a bassa temperatura. Questi risultati mostrano che il gel di amido di mais agisce da promotore per gli enzimi che sono coinvolti nel processo o da agente catalitico nella fermentazione alcolica e possono spiegare la capacità delle cellule immobilizzate nella vinificazione a basse temperature. Questi risultati aprono quindi nuove vie alla ricerca per trovare nuovi agenti biocatalitici nei processi biotecnologici. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Corn Starch Gel for Yeast Cell Entrapment. A View for Catalysis of Wine Fermentation”)