Il vino è la bevanda alcolica di maggiore consumo al mondo. Esistono diversi metodi di vinificazione, che permettono di soddisfare i diversi criteri richiesti dai produttori ed andare incontro alle esigenze e alle aspettative dei consumatori.
Una delle principali difficoltà di questi processi di vinificazione è il controllo dello scambio di gas durante tutto il processo e sopratutto prima dell’imbottigliamento. Esistono diversi metodi per dosare e regolare la quantità di gas nel vino, che sono più o meno costosi ed efficienti. Le membrane, introdotte dieci anni fa, sono divenute uno strumento importante nell’industria alimentare, in particolare per la birra, le bibite e i succhi di frutta.
Oggi c’è un nuovo interesse per l’utilizzo dei contattori a membrana (MC) per ottimizzare lo scambio di gas nel vino. Un MC è un modulo costituito da membrane idrofobe a fibra cava. Di solito, il gas circola all’interno delle fibre (lumenside) mentre il vino circola all’esterno delle fibre (shellside) nella direzione opposta. Grazie alla differenza di concentrazione e pressione parziale dei gas su entrambi i lati della membrana ha luogo lo scambio di gas.
In primo luogo, è importante misurare il contenuto di ossigeno (O2) e di anidride carbonica (CO2) e definire i livelli da raggiungere prima di regolare i gas disciolti. Nella maggior parte dei casi, l’O2 deve essere rimosso per prevenire l’ossidazione del vino. Al contrario, la CO2 deve essere regolata su una concentrazione adeguata allo stile di vino desiderato. Nei vini rosati e bianchi, la concentrazione di CO2 viene aumentata, mentre per i rossi la CO2, spesso in eccesso, viene rimossa (ma non totalmente).
Anche nella produzione dei vini frizzanti e spumanti c’è un interesse crescente nell’uso dei MC (non nel caso del metodo classico, dove la spuma è formata dalla seconda fermentazione in bottiglia), poiché permette di ottenere una bevanda con bollicine molto fini e significativamente diversa da quelle ottenute carbonizzando un vino con un semplice iniettore di gas.
Questa raccolta bibliografica ha come obiettivo quello di presentare la tecnologia MC e la sua applicazione al controllo dei gas disciolti nel vino. Comprende una parte teorica riguardante le generalità sugli scambi gassosi, i flussi di gas attraverso la membrana, la resistenza della membrana, ecc. Segue poi una parte più approfondita sull’ MC e sul suo utilizzo, considerando le varie modalità operative in base all’obiettivo desiderato. Sono inoltre menzionate alcune generalità sulle diverse applicazioni e campi d’azione ed infine sono descritte le caratteristiche della membrana.
Questo documento è basato sulla bibliografia della tesi di master di Blank A., 2010 (Master Europeo in Viticoltura ed Enologia, Montpellier SupAgro).
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
