La fermentazione malolattica (FML) rappresenta, dopo la fermentazione alcolica (FA), un altro stadio del processo di vinificazione dove l’attività dei microrganismi svolge un ruolo determinante ai fini della costruzione del profilo di qualità dei vini. La FML, cioè la decarbossilazione dell’acido L-malico con produzione di acido L-lattico e CO2, realizzata dai batteri lattici si traduce in tre cambiamenti importanti per il vino: diminuzione dell’acidità totale, aumento della stabilità biologica, modificazione del profilo sensoriale. Anche se la FML può instaurarsi spontaneamente dopo la fine della fermentazione alcolica, l’uso di colture selezionate di BL, la maggior parte delle quali contengono la specie O. oeni, ha consentito di avere un maggior controllo e sul ceppo batterico che la conduce e sull’inizio e durata della stessa. Tuttavia, anche questa scelta operativa non sempre ha fornito risultati positivi, perché i vini possono presentare parametri chimico-fisici piuttosto ostili per la crescita e l’attività malolattica della coltura batterica. Pertanto, per gestire questa fase del processo enologico in modo più efficace, negli ultimi anni sono state condotte ricerche finalizzate a valutare l’impatto del momento di inoculo sulla riuscita di questa fermentazione secondaria dei vini. Scopo della relazione è di presentare alcuni risultati inerenti tale problematica, che è strettamente legata al tipo di interazione che si istaura tra il ceppo di S. cerevisiae, che conduce la fermentazione alcolica e il ceppo di O. oeni, quando presenti simultaneamente o in successione nel mosto/vino. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla VII edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011. Cliccare sulla foto del relatore per avviare automaticamente il filmato (44 minuti): il processo potrebbe richiedere qualche minuto con connessione internet lenta
Notizie correlate:
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
