I microrganismi sono parte integrante del processo di elaborazione del vino e possono avere un’influenza positiva o negativa sulla sua qualità. La stessa flora naturale che si trova sull’uva è un fattore da considerare se si vuole riuscire ad avere un determinato stile di vino.
La selezione di un determinato ceppo di lievito o di una particolare combinazione di questi permetterà di ottenere un specifico profilo aromatico. Una novità degli ultimi anni è l’utilizzo di lieviti non saccharomyces per ottenere stili di vini definiti e per aggiungere complessità grazie ai diversi corredi enzimatici.
La scelta fra Oenococcus oeni o Lactobacillus plantarum o l’utilizzo di una combinazione di entrambi ha un effetto determinante nel impatto che la fermentazione malolattica avrà sull’aroma del vino. La presenza o meno degli enzimi ß-glucosidasi, esterasi, citrato liasi, proteasi e decarbossilasi incideranno sulla concentrazione dei composti aromatici presenti nel vino.
Maret DU TOIT, direttrice del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia e dell’Institute for Wine BioTechnology di Stellenbosch, Sud Africa, considerata una dei maggiori esperti mondiali sul tema, analizza in questo video seminario in modo chiaro ed approfondito tutti questi aspetti.
Seminario di apertura della 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013). Seminario sponsorizzato da TMCI PADOVAN
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I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
