Instabilità ossidativa nei vini: inquadramento scientifico e complessità del fenomeno
Il Prof. Maurizio Ugliano, dell’Università di Verona, introduce il tema dell’instabilità ossidativa nei vini finiti, delineando la complessità del fenomeno, i suoi effetti collaterali e la variabilità intra-bottiglia come elementi fondamentali per impostare strategie di gestione efficaci.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
Contenuti tecnici:
La presentazione definisce l’instabilità ossidativa come un processo che determina un’evoluzione anomala durante la conservazione del vino post-fermentativo, manifestandosi con scadimento organolettico a carico dei caratteri olfattivi e del colore. Particolare rilevanza nel contesto dei vini rosati.
Complessità del fenomeno:
L’ossidazione è un processo ramificato che interessa numerosi componenti del vino simultaneamente. Analisi degli effetti collaterali spesso trascurati: proliferazioni microbiche incontrollate che si associano ai fenomeni ossidativi primari. Necessità di strategie integrate che affrontino sia i processi ossidativi diretti sia i fenomeni secondari correlati.
Variabilità in bottiglia:
Studio della dimensione specifica della singola bottiglia come unità di variabilità dei fenomeni ossidativi. Superamento del paradigma che considera l’ossidazione esclusivamente come caratteristica del vino, riconoscendo la variabilità intra-lotto come fattore critico nella gestione della qualità.
Implicazioni pratiche:
Inquadramento delle strategie di gestione in funzione della complessità del fenomeno ossidativo: interventi mirati sia sui processi primari che sulle alterazioni collaterali per garantire stabilità organolettica nel tempo.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
