Gestione dell’ossidazione dei vini bianchi utilizzando la voltammetria ciclica e il monitoraggio di processo multivariato

Viene proposta una strategia di fingerprinting in grado di valutare lo “stato ossidativo” dei vini bianchi basata sulla voltammetria ciclica . E’ noto che I livelli di specifici antiossidanti e meccanismi redox possono essere valutati tramite voltammetria ciclica. Questa tecnica elettrochimica è stata applicata su due serie di vini. Un gruppo era costituito da vini bianchi invecchiati normalmente e un secondo gruppo era costituito da vini bianchi invecchiati secondo un certo protocollo con diversi regimi di ossigeno, SO2, pH e temperature. E’ stato svolto uno studio sugli apporti di antiossidanti, in particolare l’acido ascorbico, per stabilire un legame statistico tra i voltammogrammi di fingerprint e le sostanze chimiche antiossidanti. E’ stato osservato che la curva di ossidazione presentava caratteristiche tipiche, che rendevano possibile la discriminazione in base all’età, al consumo di ossigeno e le aggiunte di antiossidanti. Infatti, è stato possibile riportare i risultati su quattro direzioni ortogonali significative, comprimendo il 99,8% delle caratteristiche non casuali. Sono stati fatti tentativi per rendere il voltammogramma di fingerprinting uno strumento per la gestione del monitoraggio dell’ossidazione. A questo scopo, è stata sviluppato un diagramma multivariato di controllo utilizzando un campione di controllo come riferimento. Quando i vini bianchi sono registrati sul diagramma, è possibile monitorare lo stato di ossidazione e diagnosticare gli effetti dei regimi di ossigeno e l’attività antiossidante. Infine, è stata eseguita la quantificazione di sostanze implicate nel processo di ossidazione quali reagenti (antiossidanti) e prodotti (cattivi odori) utilizzando un’analisi di regressione dei minimi quadrati. Sono state osservate buone correlazioni (r > 0.93) per l’acido ascorbico, l’indice di Folin-Ciocalteu, la SO2 totale, il metionale e la fenilacetaldeide. Questi risultati mostrano che si può ricorrere al fingerprinting con la voltammetria ciclica per monitorare e diagnosticare gli effetti dell’ossidazione del vino. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Oxidation Management of White Wines Using Cyclic Voltammetry and Multivariate Process Monitoring”)