Ricercatori dell’Australian Wine Research Institute (AWRI) hanno pubblicato i risultati di prove in cantina messi in atto per capire meglio in che modo l’esposizione precoce all’ossigeno durante la vinificazione può influenzare lo stile di vino, migliorare l’efficienza della fermentazione e prevenire eventuali odori di riduzione.
 
Il team guidato da Martin Day ha applicato due modalità di pressatura (inerte e aerobica) e due modalità di gestione post-pressatura (riduttiva e ossidativa) ottenendo quattro diversi vini a partire dalle stesse uve Chardonnay.
 
Entrambe le variabili hanno mostrato di avere un impatto significativo sulla composizione chimica e sulle caratteristiche sensoriali finali del vino, che in questo caso hanno interessato le note floreali e di agrumi.
 
“Nel caso dei mosti ottenuti attraverso la pressatura tradizionale (cioè aerobica) non sono state osservate differenze significative nella scelta del metodo di gestione post-pressatura” hanno affermato i ricercatori in un articolo preparato per l’edizione di febbraio 2015 della rivista Grapegrower & Winemaker.
 
Questo sembra suggerire che, almeno per lo Chardonnay, non c’è bisogno di investire eccessivo tempo e denaro per proteggere mosto e vino dall’ossigeno, se si applica la pressatura aerobica. Tuttavia altre varietà bianche potrebbero comportarsi in modo diverso pertanto si consiglia cautela.
 
D’altra parte, nel caso di mosti prodotti con pressatura inerte, restano sufficienti sostanze fenoliche che potrebbero essere sottoposte ad ulteriori ossidazioni durante la gestione tradizionale post-pressatura. Pertanto questi mosti hanno bisogno di una protezione continua attraverso una gestione riduttiva del processo e l’ossidazione è da evitare. 
 
La prossima fase del lavoro, durante la vendemmia 2015, prevede lo studio dell’effetto di aggiunte controllate di ossigeno durante la fermentazione.
 
Le prove sono parte di un progetto finanziato dall’AGWA per studiare gli effetti dell’esposizione precoce all’ossigeno, sviluppare strumenti per monitorare l’esposizione all’ossigeno e fornire consigli pratici sui metodi per introdurre ossigeno durante la vinificazione. Le schede tecniche relative a questi due ultimi argomenti sono già disponibili sul sito dell’AWRI.
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