Valentina Canuti – DAGRI – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali– Università degli Studi di Firenze
Il monitoraggio dell’ossidabilità del mosto e del vino è una delle sfide attuali nella ricerca enologica, poiché risulta essenziale per garantire la stabilità del prodotto, la sua conservabilità e il corretto dosaggio di additivi o coadiuvanti a fini protettivi. Questo aspetto è strettamente legato alla componente fenolica, responsabile principale delle reazioni redox nei vini. Comprendere lo stato redox dei mosti e dei vini, ovvero il loro equilibrio ossidoriduttivo e la tendenza all’ossidazione, diventa quindi fondamentale per una gestione efficace della vinificazione.
Il colore del vino, inoltre, è correlato a due variabili chiave che descrivono lo stato redox: il potere antiossidante e il potenziale redox. Tuttavia, entrambe queste variabili sono poco monitorate durante la produzione a causa della complessità delle reazioni ossidative e dei metodi attualmente impiegati per la valutazione dell’attività antiossidante (come i test DPPH, FRAP e ABTS), difficili da applicare direttamente in cantina. La misurazione e l’interpretazione del potenziale redox, inoltre, pongono ulteriori sfide tecniche.
Diventa quindi necessario sviluppare nuovi approcci di analisi più semplici, rapidi e accessibili anche per piccole realtà produttive e operatori con minore esperienza laboratoristica. In questo contesto si inserisce il Wine Antioxidant Test (WAT), un test rapido in grado di fornire una valutazione immediata e affidabile dello stato redox del vino direttamente in cantina, facilitando il processo decisionale durante le fasi di produzione.
Questo studio ha voluto esplorare la correlazione tra parametri redox e i processi di fermentazione/macerazione dell’uva Sangiovese, proponendo il WAT come strumento utile per valutare la stabilità redox del vino e seguire l’estrazione dei composti fenolici, con lo scopo di semplificare il monitoraggio dell’ossidabilità dei vini nelle diverse fasi enologiche.
