Gli antociani e i loro cambiamenti nei vini rossi II. I pigmenti derivati dagli antociani e la loro evoluzione del colore

Gli antociani e i loro derivati che si formano nell’uva sono i pigmenti responsabili del colore rosso del vino. Nel corso della maturazione del vino, la concentrazione degli antociani monomerici diminuisce costantemente, mentre si formano altri pigmenti più stabili e complessi derivati dagli antociani; tra questi ci sono i piranoantociani, antociani polimerici prodotti dalla condensazione diretta tra un antociano e/o i flavan-3-oli o mediata dalle aldeidi. Le modificazioni strutturali hanno come risultato una variazione del colore, da rosso porpora nei vini giovani a rosso mattone nei vini invecchiati. A causa dell’estrema complessità dei composti chimici coinvolti, sono stati eseguiti diversi studi utilizzando soluzioni modello al posto del vino. Sono necessarie quindi ancora molte ricerche per avere una visione di insieme della composizione degli antociani e dei cambiamenti che avvengono nel corso del tempo nei vini rossi. Questo lavoro riassume i progressi più recenti nello studio dei pigmenti derivati dagli antociani nei vini rossi e nello studio della loro evoluzione. Si consiglia la lettura del testo integrale