Il lisozima è un enzima con attività muramidasica che può ledere i batteri Gram-positivi, tra cui i batteri lattici del vino. Questo enzima fornisce un metodo pratico per ritardare o prevenire la crescita di Oenococcus oeni e conseguentemente l’inizio della fermentazione malolattica durante la vinificazione di vini rossi e bianchi. Questo studio riguarda l’impatto del lisozima sulle proprietà chimiche e sensoriali di vini rossi (Cabernet Sauvignon e Shiraz) e bianchi (Riesling) del commercio. L’aggiunta di lisozima a questi vini ha dato effetti nulli o insignificanti sul contenuto in alcool, anidride solforosa libera e totale, acidità titolabile e pH. Il lisozima mantiene il 75-80% di attività nel Riesling dopo sei mesi dall’aggiunta, mentre nel Cabernet Sauvignon e nel Shiraz dopo due giorni dall’aggiunta l’attività residua non è più misurabile. L’aggiunta di lisozima in entrambi i vini rossi provoca un rapido decremento iniziale (superiore al 17%) dell’intensità colorante e delle sostanze fenoliche contenute, con la formazione di un precipitato leggero. La riduzione nel colore del vino rosso è stata anche notata dal panel di assaggiatori. Quando è aggiunto a un vino bianco, il lisozima non causa un incremento in composti bruni in sei mesi di invecchiamento, ma induce instabilità al calore, indicando che i vini bianchi possono richiedere stabilizzazione proteica dopo essere stati trattati con lisozima. La valutazione sensoriale effettuata che un test triangolare rivela che, durante il periodo di sei mesi di invecchiamento, il trattamento con lisozima non causa cambiamenti significativi dell’aroma o del gusto nei vini bianchi e rossi testati. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The chemical and sensorial effects of lysozyme addition to red and white wines over six months’ cellar storage)

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