Una recente ricerca australiana ha studiato l’influenza dei marciumi provocati da diversi agenti fungini sulla qualità del vino.

Patogeni quali Botrytis cinerea provocano notevoli perdite economiche al settore vitivinicolo mondiale. Altri organismi  coinvolti includono specie come Aspergillus, Cladosporium, Penicillium e Rhizopus, ma si tratta spesso di agenti patogeni secondari, che si insediano sui tessuti delle piante quando l’ospite è già compromesso, ad esempio attraverso la pelle danneggiata.

La ricerca condotta dal professor Christopher Steel della Charles Sturt University , attraverso la tecnologia ATR FTIR (Spettrofotometria infrarossa in riflettanza totale attenuata) ed in combinazione con modelli chemiometrici ed algoritmi di apprendimento automatico, è riuscita a discriminare le singole bacche di uva Chardonnay inoculate con i diversi tipi di funghi responsabili del marciume, tra cui Aspergillus spp., Botrytis cinerea e Penicillium expansum .

Lo studio ha rilevato che ciascuno dei funghi esaminati produceva una diversa serie di composti secondari, alcuni dei quali responsabili di importanti effetti negativi per la qualità del vino.

Le uve sono state classificate in cinque diversi livelli di severità dell’attaco da Botrytis cinerea (muffa grigia) e successivamente utilizzate per la produzione di mosto e vino.

L’analisi dell’ergosterolo, metabolita fungino, ha permesso una quantificazione più accurata della biomassa fungina presente nei lotti d’uva. Sulla base di questi risultati, è stato osservato che la biomassa fungina variava da 0,07 a 5,16 g di peso secco per kg di peso umido d’uva.

I vini finiti sono stati anche sottoposti a test di discriminazione sensoriale per determinare il tasso di infezione che provocava una differenza sensoriale significativa rispetto al controllo.

I composti organici volatili associati al difetto diminuivano durante il processo di vinificazione, ma nelle uve con alto tasso di contaminazione da muffa grigia erano sempre al di sopra delle soglie di percezione sensoriale.

I risultati hanno mostrato che la soglia per la contaminazione da Botrytis nelle uve Chardonnay era compresa tra 0,35 e 1,00 g di peso secco di biomassa fungina per kg di peso umido dell’uva, pari alla presenza da 1-2 bacche contaminate fino ad un 10% del grappolo affetto da Botrytis.

È interessante notare che la differenziazione osservata nei mosti fra i diversi funghi responsabili delle malattie funghine, non era cosí chiara nei vini, suggerendo che i composti responsabili di questa differenziazione vengono persi durante la fermentazione.

Fra i risultati più interessati di questa ricerca è emersa la possibilità di differenziare fra le bacche infette da B. cinerea e quelle infette da Aspergillus o Penicillium spp. come strumento per una rapida individuazione dei patogeni quando le uve vengono ricevute in cantina per essere lavorate.

Un nuovo progetto è in corso per determinare le soglie per la botrite ed altre contaminazione fungine per valutare le pratiche più efficaci nella gestione dei difetti nel vino quando si superano queste soglie.

Il rapporto finale del progetto è disponibile qui.

Articolo di riferimento:
Leigh M. Schmidtke, Lachlan J. Schwarz, Claudia Schueuermann, Christopher C. Steel; Discrimination of Aspergillus spp., Botrytis cinerea, and Penicillium expansum in Grape Berries by ATR-FTIR Spectroscopy; Am J Enol Vitic. January 2019 70: 68-76; DOI: 10.5344/ajev.2018.18048

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