I lavori di Vicente Ferreira, insignito del premio Internazionale Sive-Oenoppia 2015, sono stati presentati nel corso del salone professionale SIMEI a Milano, lo scorso 4 novembre. Questi lavori sconvolgono l’approccio tradizionale ai fenomeni di riduzione, e apportano nuove verità e spiegazioni.
 
Che cosa si sa sulla riduzione
La riduzione è la reazione chimica contraria all’ossidazione. Corrisponde ad un’acquisizione di elettroni, mentre l’ossidazione rappresenta la cessione di elettroni. Si manifesta nei vini in carenza di ossigeno tramite la formazione di odori sgradevoli, ben conosciuti dai vinificatori e rifiutati dai degustatori esperti. Le molecole responsabili sono derivati dello zolfo e tra le più note troviamo: l’idrogeno solforato (H2S) ed i mercaptani (MeSH), che sono composti solforati volatili. L’impatto organolettico può essere d’intensità variabile, con note che ricordano leggermente i condotti di scarico, il cavolo, la cipolla, fino all’uovo marcio, estremamente repulsivo. La riduzione maschera in ogni caso gli aromi del vino e lo rende inadatto alla degustazione (il primo rimedio è rappresentato dalla caraffa!). Questi difetti fortunatamente sono spesso temporanei e rimediabili con un apporto adeguato d’ossigeno, ma a volte, nei casi peggiori, sono irreversibili quando i fenomeni di riduzione sono troppo importanti. Il vino perde allora tutte le sue qualità primarie. Cosciente di questa problematica, i produttori hanno l’abitudine di prestare la massima attenzione all’equilibrio tra ossidazione e riduzione nel corso della vinificazione e dell’affinamento. 
 
Tutti i vini potenzialmente presentano il rischio di sviluppare degli odori di «ridotto». I lieviti formano H2S naturalmente durante la fermentazione a partire dai solfuri già presenti nelle uve, dai solfati oppure anche dai solfiti abitualmente aggiunti. Condizioni di fermentazione difficili (alcol elevato, carenze nutrizionali per il lievito) favoriscono la formazione di H2S da parte del lievito. In questi casi, il vinificatore fa un apporto d’ossigeno o un trattamento con preparati a base di rame. A questo proposito, anticamente i produttori facevano passare il vino in contenitori in rame. Fate la prova voi stessi… mettete una moneta di rame in un vino che presenta degli odori di ridotto e vedrete che scompaiono! 
 
Malgrado tutto, i vini possono sviluppare caratteri di riduzione durante l’affinamento o ancora più tardi, in bottiglia. L’ipotesi che prevaleva nei manuali di enologia era quella della riduzione spontanea dei composti a base di zolfo presenti nel vino in mercaptani (al di là dell’intervento dei lieviti). Ora, questa spiegazione è insufficiente, se non… falsa! 
 
Che cosa non sapevamo e che Vicente Ferreira ha scoperto?
 
Il gruppo di Vicente Ferreira ha messo in evidenza per la prima volta che nel vino H2S e mercaptani non esistono solo in forma volatile (odorosa), ma anche in forma combinata (legati ad altre molecole), inodore e quindi non rilevabile! Il vino è un serbatoio di composti solforati che possono essere rilasciati durante tutta la vita del vino in bottiglia, poiché questa combinazione è reversibile. 
 
Quali sono le molecole che combinano H2S e mercaptani? 
 
Il rame combina il 100% dei composti solforati volatili! Si tratta precisamente della sostanza che utilizzavano già i nostri antenati per correggere i difetti di riduzione. Ciò che non potevano sapere è che queste molecole negative non sparivano, ma erano solamente mimetizzate… e non aspettavano che delle condizioni favorevoli (assenza d’ossigeno in bottiglia) per riaffiorare! 
Anche il ferro può combinare queste molecole, ma con minor forza. 
 
Che cosa diventano i composti solforati combinati? 
 
I complessi formati con i cationi metallici sono perfettamente stabili e solubili… nessun precipitato è stato osservato nelle sperimentazioni. Non sono eliminati per filtrazione. 
 
E soprattutto, i lavori di Vicente Ferreira mostrano che in condizioni favorevoli (assenza d’ossigeno, temperature elevate), si verifica un aumento continuo dei composti solforati volatili. In parallelo è stato verificato che in alcuni vini possono formarsi piccole quantità di mercaptani a partire da residui di aminoacidi solforati. Questa capacità è analogamente legata all’attività catalitica di certi metalli.
 
I modelli stabiliti dal gruppo di Ferreira permettono di prevedere l’evoluzione degli odori di riduzione a lungo termine nei vini secondo diversi fattori e di consigliare così adeguate misure preventive. 
Il solo strumento di prevenzione che il gruppo di Ferreira ha dimostrato essere efficace risulta ad oggi la microssigenazione per lunghi periodi. Ma queste nuove conoscenze aprono senza alcun dubbio il campo a nuovi trattamenti enologici capaci di eliminare le forme combinate ai metalli dei composti solforati… la ricerca continua! 
 
Perché la finalità della scienza del vino consiste in questo: capire meglio per fare meglio. 
 
Il premio Sive-Oenoppia 2015 è stato consegnato a Vicente Ferreira il 4 novembre 2015 a Milano nell’ambito della fiera SIMEI. Il premio consiste in una somma di 7500 € per contribuire ai lavori condotti dal laboratorio LAAE (Laboratorio di analisi degli aromi dell’Università di Saragozza) sui fenomeni di riduzione nei vini. 
 
L’articolo scientifico integrale di Vicente Ferreira sarà prossimamente disponibile su Infowine
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