Non tutti i batteri producono amine biogene. Gli acetici non ne hanno le capacità e non tutte le specie di batteri lattici possiedono il patrimonio genetico ed enzimatico necessario. Alcuni poi producono soprattutto istamina e non putrescina o viceversa. L’articolo parte dalle conoscenze sulla genetica dei batteri e dall’influenza di vari fattori (temperatura, pH, solforosa, acidi e zuccheri del vino) sul contenuto finale di amine biogene nel vino, per giungere ad una serie di considerazioni tecnologiche e pratiche su come potere controllare lo sviluppo di amine biogene nel vino.

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