Le preparazioni enzimatiche contenenti beta-glucanasi sono utilizzate in modo estensivo in enologia per facilitare la filtrazione dei mosti e dei vini derivati da uve botritizzate e per indurre la cessione di mannoproteine e oligosaccaridi dalle pareti cellulari dei lieviti. Lo scopo del presente lavoro era di investigare il possibile effetto inibitorio di alcuni componenti del vino e in particolare dell’etanolo sull’attività p-glucanasi. A questo scopo, è stata testata l’attività cinetica di una preparazione enzimatica commerciale contenente beta-glucanasi utilizzando sia soluzioni modello (soluzione buffer con un pH simile a quello del mosto/vino con o senza 13% di etanolo) sia un vino rosso. Quando l’etanolo veniva aggiunto alla soluzione modello, sia la costante cinetica k sia la produzione di glucosio avevano una diminuzione di circa il 50% rispetto ai valori rilevati in assenza di etanolo. Un’ulteriore perdita di attività (circa 87%) è stata registrata utilizzando il vino rosso come mezzo di reazione, suggerendo, come già riportato in letteratura, che i fenoli potrebbero agire in modo sinergico con l’etanolo. I risultati ottenuti danno suggerimenti utili da sfruttare in vinificazione. Per promuovere l’idrolisi di un possibile eccesso di P-glucano proveniente da uve affette da Botritis cinerea, sarebbe più conveniente aggiungere beta-glucanasi prima che un significativo quantitativo di etanolo si accumuli nel mosto/vino, mentre non è possibile evitare l’impatto negativo dell’etanolo o di altri possibili inibitori (fenoli) per promuovere la degradazione dei lieviti nel vino lasciato sulle fecce. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Wine Components on the Enzymatic Hydrolysis of beta-glucan”

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