I composti determinanti nella formazione dell’aroma del vino a base Sangiovese

Un recente studio ha permesso di identificare un numero limitato di composti volatili (26) che spiegano gran parte dell’aroma del vino Sangiovese. La ricerca, frutto di una collaborazione tra il laboratorio toscano ISVEA e il LAAE (Laboratorio di Analisi dell’Aroma e Enologia) dell’Università di Zaragoza, ha studiato le relazioni tra i risultati ottenuti su 47 vini a base Sangiovese rappresentativi della realtà produttiva toscana, sia attraverso un’analisi sensoriale descrittiva effettuata da un panel di 20 enologi esperti operanti in regione, sia per mezzo di un’analisi gas cromatografica di dettaglio presso il LAAE.

L’elaborazione statistica dei risultati ha permesso di identificare i composti che compongono il cosidetto “tampone aromatico” (odore di base del vino Sangiovese, definito dal termine “vinoso”), oltre alle sostanze volatili più discriminanti, cioè quelle che concorrono più delle altre a definire la qualità e l’espressione aromatica di un vino Sangiovese. Il lavoro ha permesso inoltre di costituire una banca dati sulla compostizione aromatica del Sangiovese, di grande utilità nell’interpretazione dei dati ottenuti da futuri controlli analitici.

La relazione del Prof. Vicente Ferreira, direttore del LAAE, ripercorre i passaggi che hanno portato a questi risultati e evidenzia i collegamenti con esperienze simili effettuate in altre regioni vinicole europee.

Una volta identificate le sostanze volatili più importanti nel definire la qualità e la tipicità del Sangiovese, è stato possibile studiare gli effetti di diverse pratiche viticole ed enologiche su tale quadro compositivo.

Questa parte di lavoro, condotta da ISVEA sia su vini sperimentali che su vini prodotti su scala reale presso l’azienda Avignonesi (capofila del progetto SAN-ARO), ha preso in considerazione la durata della macerazione, la microssigenazione, l’affinamento in legno, l’aggiunta di diversi additivi e coadiuvanti, la refrigerazione ecc.
I risultati di questa ricerca applicata sono descritti dal Dott. Stefano Ferrari di ISVEA nella seconda relazione di cui viene qui proposta la registrazione.

Le relazioni sono state presentate in anteprima al convegno “Aromi&Vino: strumenti per interpretare l’espressione aromatica del Sangiovese” tenutosi ad Arezzo il 27 giugno 2014 in seno al progetto SAN-ARO, cofinanziato dal FEASR – Misura 124 – Asse 4 Leader attraverso il GAL Consorzio Appennino Aretino.