La presentazione illustra i risultati del gruppo Qualinnov di Montpellier relativamente all’effetto sensoriale dei composti volatili del vino.
I costituenti principali del tampone aromatico, esteri etilici, alcoli superiori ed acetati, sono presenti nel vino in quantità variabili da diversi fattori, tra cui la disponibilità di azoto in fermentazione; il momento di aggiunta dell’azoto, la sua natura, ammoniacale o amminoacidica, e la temperatura di fermentazione determinano la quantità e il tipo di sostanze presenti nel vino.
Un’altra categoria importante è quella dei tioli varietali. Il contenuto nei vini di mercaptopentanone, mercaptoesilacetato e mercaptoesanolo, dipende dal patrimonio varietale, ma anche dalla fertilizzazione in vigna, dall’ossigenazione dei mosti, dal ceppo di lievito e dalla temperatura di fermentazione.
Anche il dimetilsolfuro (DMS) viene prodotto dal suo precursore in quantità diverse in base a varietà d’uva, fertilizzazione azotata in vigna o aggiunta di azoto assimilabile, ceppo di lievito.
Il controllo dei fattori agronomici e enologici permette quindi di modulare lo stile aromatico dei vini varietali.
La relazione è stata presentata al Congresso AROMI E VINO, tenuto ad Arezzo il 27 giugno 2014 in seno al programma di SAN-ARO condotto da un consorzio coordinato da Avignonesi e ISVEA e co-finanziato dal FEASR Misura 124 – Asse 4 Leader attraverso il GAL Consorzio Appennino Aretino.
In questo video, Simone Vincenzi, professore associato dell’Università di Padova,..
