I flavonoidi e i C13-norisoprenoidi nell’uva Shiraz: relazione tra la composizione dell’uva e del vino, tra il colore del vino e le proprietà sensoriali del vino.

Il presente studio si propone di eseguire un’indagine sulla composizione dei flavonoidi e dei C13-norisoprenoidi (beta-damascenone e beta-ionone) nelle uve e vini Shiraz e sulla loro relazione con le proprietà sensoriali del vino. Le differenze del profilo dei flavonoidi dell’uva sono state create esponendo i grappoli a diversi livelli di intensità di luce intervenendo sulla copertura vegetale. Le uve venivano raccolte ad un livello di maturazione simile e venivano prodotti tre vini replicati per ogni trattamento in entrambe le vendemmie. L’uva prodotta in condizioni di ombreggiamento contenevano meno antocianine e tannini nelle bucce, ma è stato osservato un effetto irrilevante sui tannini dei vinaccioli. I polimeri pigmentati e i tannini nei vini erano in correlazione alla composizione flavonoide degli acini (antociani, tannini della buccia e dei vinaccioli e i loro rapporti). Non sono stati osservati effetti significativi dipendenti da cambiamenti della copertura vegetale per due C13-norisoprenoidi, il beta-damascenone e il beta-ionone. Sono state trovate correlazioni tra la composizione dei flavonoidi, l’intensità del colore del vino, la percezione sensoriale degli attributi dell’astringenza e una scala di qualità. E’ stata trovata una correlazione tra la qualità del vino e il beta-damascenone da degradazione idrolitica sia nell’uva che nel vino , ma non per il beta-damascenone libero o per le diverse forme del beta-ionone. Concentrazioni più elevate di antocianine e tannini delle bucce associate a concentrazioni minori di tannini dei vinaccioli erano correlate ad una più elevata qualità del vino. Il rapporto antocianine*tannini delle bucce/tannini dei vinaccioli viene proposto come indicatore della composizione dei flavonoidi del vino, del colore del vino e della qualità. Un eccessivo ombreggiamento della vegetazione risulta negativo per la composizione dell’uva e del vino e intensifica la percezione sensoriale di “paglia” e di caratteri “erbacei” nei vini. Questo studio favorisce la comprensione dell’equilibrio e della composizione dei flavonoidi e dei C13-norisoprenoidi nell’uva e della loro relazione con la composizione del vino e con le proprietà sensoriali e sottolinea l’importanza della valutazione del microclima della copertura vegetale. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “ Flavonoids and C13-norisoprenoids in Vitis vinifera L. cv. Shiraz: relationships between grape and wine composition, wine colour and wine sensory properties.”