Una recente ricerca ha compiuto un importante passo avanti nell’identificazione dei composti responsabili della persistenza in bocca, caratteristica distintiva dei grandi vini. Il lavoro ha dimostrato che i glicosidi presenti nel vino possono rompersi in bocca quando questo viene assaggiato, contribuendo in questo modo alla persistenza del sapore fruttato o floreale.
Un glicoside è costituito da una molecola organoletticamente attiva legata ad una molecola di zucchero che la rende insapore. In precedenza, si pensava che i glicosidi non contribuisssero alle caratteristiche organolettiche dei vini, poiché avevano bisogno dell’azione degli enzimi di fermentazione o delle reazioni chimiche lente che avvengono durante l’invecchiamento e che permettono la loro scissione e la liberazione delle molecole organoletticamente attive.
In questo studio, attraverso l’assaggio e l’analisi di una serie di campioni di glicosidi in vini bianchi, è stato dimostrato che gli enzimi batterici presenti nella saliva potrebbero rompere i legami di queste molecole, rilasciando un’importante quantità di aromi e sapori che continuano a percepirsi dopo che il vino è stato inghiottito.
La quantità di questi glicosidi presenti nel vino potrebbe essere utilizzata come marcatore di qualità, indicando la potenziale persistenza in bocca del vino.
Articolo di riferimento:
Parker, M., Black, C.A., Barker, A., Pearson, W., Hayasaka, Y., and Francis, I.L. 2017. The contribution of wine-derived monoterpene glycosides to retronasal odour during tasting. Food Chem. 232, 413-424.
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