L’introduzione dei processi controllati della fermentazione alcolica, grazie all’approccio delle nuove tecniche di colture starter attraverso l’impiego dei lieviti Saccharomyces cerevisiae, hanno rappresentato una vera e propria rivoluzione nel processo di fermentazione delle bevande.
La peculiarità di S. cerevisiae consiste nel fornire alla bevanda stessa un piacevole profilo aromatico, con assenza di produzione di tossine nocive per la salute e per l’organismo. Tuttavia, in specifici processi di fermentazione in cui si verificano particolari casi, i limiti fisiologici di questo rivoluzionario lievito ne limitano l’uso.
Per ovviare a tale restrizione, gli addetti ai lavori stanno sperimentando nel medesimo processo di fermentazione il Brettanomyces bruxcellensis come alternativa valida a bypassare i limiti del Saccharomyces. Nonostante il pensiero comune sul Brettanomyces sia considerato causa di off-flavour, numerosi studiosi della materia sostengono che in alcuni casi questo microrganismo può produrre aromi gradevoli, fino ad incrementare la complessità del sapore delle bevande fermentate.
Addirittura la sua avvincente complessità chimica, permette un’alta tolleranza agli stress legati al processo di lavorazione. Questo nuovo modo di vedere il Brettanomyces permette di applicare ai processi industriali della birra e del vino gli effetti più tangibili.
In allegato potete trovare la tesi di Francesco Leone.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
