Brettanomyces bruxellensis è un lievito contaminante particolarmente pericoloso per i vini rossi, dove può portare alla formazione di fenoli volatili che provocano il deterioramento del vino.
Come per tutti i lieviti, la velocità di crescita tende ad essere correlata alla temperatura del mezzo. Sono noti per la loro resistenza, poiché possono usare una vasta gamma di fonti di carbonio diverse dallo zucchero e possono crescere anaerobicamente. Oltre all’anidride solforosa (SO2), i produttori di vino utilizzano chitosano per tenere sotto controllo le popolazioni di Brett.
L’American Journal of Enology and Viticulture ha pubblicato recentemente un interessante lavoro di un gruppo di ricerca dell’Università di Bordeaux, dove si dimostra che un aumento della temperatura tra 2 e 6 °C è sufficiente a provocare un effetto negativo sul vino, provocando un’apparizione precoce e veloce dei fenoli volatili, in particolare degli etil fenoli prodotti da Brett.
Gli autori raccomandano pertanto di monitorare attentamente le popolazioni di Brett nei vini durante l’invecchiamento in cantina nei mesi estivi e di adottare misure più attive per il controllo di questi lieviti.
Articolo di riferimento:
Alice Cibrario, Cécile Miot Sertier, Laurent Riquier, Gilles de Revel, Isabelle Masneuf-Pomarède, Patricia Ballestra, and Marguerite Dols-Lafargue, “Cellar Temperature Affects Brettanomyces bruxellensis Population and Volatile Phenols Production in Aging Bordeaux Wines“, Am J Enol Vitic.. 71, no. 1 (2019): 1–9.
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