L’inoculo di lievito selezionato è diventata pratica corrente in ragione dei vantaggi tecnologici che offre. Tuttavia, alcuni sostengono che il contributo dei lieviti non-Saccharomyces potrebbe essere importante. Sebbene in coltura pura questi lieviti fermentino il mosto d’uva in modo incompleto e con abbondanza di sottoprodotti metabolici negativi, in coltura mista o in fermentazioni sequenziali l’effetto su etanolo, acidità volatile, acetato di etile, acetaldeide e composti aromatici può risultare trascurabile o addirittura positivo. È anche importante tener conto della grande variabilità intraspecifica. I lieviti non-Saccharomyces aprono piste di sviluppo interessanti per il controllo delle popolazioni microbiche indesiderate. Alcuni lieviti hanno attività killer nei confronti degli apiculati, altri possono inibire la crescita di Brettanomyces. Relazione presentata a MicrosafetyWine, 19-20 novembre 2009, Martina Franca (TA) Diapositive in inglese con commento audio in italiano, durata 14 minuti.
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