I meccanismi di ossidazioni nel vino

La recensione ha lo scopo di mostrare lo stato dell’arte sui meccanismi di ossidazione che avvengono nel vino, sui metodi per monitorare, classificare e diagnosticare l’ossidazione del vino. L’ossidazione del vino può essere suddivisa in ossidazione enzimatica e ossidazione non enzimatica. L’ossidazione enzimatica avviene per lo più nel mosto ed è correlata con il contenuto di idrossicinnamati come l’acido caffeoiltartarico e l’acido para-cumaroiltartarico e i flavan-3-oli. L’ossidazione non enzimatica, anche chiamata ossidazione chimica del vino, prevale nel vino fermentato e ha inizio con l’ossidazione dei polifenoli contenenti un catecolo o un gruppo galloil. Queste reazioni fenoliche, sia enzimatiche che non enzimatiche, hanno come risultato la formazione di prodotti secondari chiamati chinoni. Comunque, nell’ossidazione non enzimatica, l’ossigeno non reagisce direttamente con i composti fenolici. La limitazione della reattività dell’ossigeno viene superata dall’aggiunta progressiva di un singolo elettrone, che può essere fornito da ioni metallici di transizione ridotti, in particolare dal ferro (II) e dal rame (I). Il trasferimento di elettroni sequenziale porta alla formazione di radicali idroperossidi (HOO*), perossido di idrogeno (H2O2), e radicale idrossile (HO*). L’ultimo radicale ossida praticamente qualsiasi molecola organica del vino e reagisce con il primo tipo di molecola che incontra, in dipendenza della concentrazione. L’anidride solforosa (SO2) e l’acido ascorbico, aggiunti al vino, riducono i chinoni. Sono state valutate opzioni alternative per prevenire l’ossidazione nel corso della conservazione dl vino; tuttavia non sono capite fino in fondo o accettate. Nel corso della maturazione del vino, le aldeidi sono importanti intermediari nelle trasformazioni chimiche che avvengono nei vino, che portano a cambiamenti del colore e del sapore. Allo stesso modo, si possono formare diversi odori sgradevoli dall’ossidazione del vino. A basse concentrazioni, questi sapori possono dare un apporto alla complessità del vino, ma se aumentano diventano negativi per la qualità del vino. Oltre all’imbrunimento chimico che coinvolge i fenoli del vino, le reazioni principali di ossidazione che avvengono al riscaldamento del mosto o durante la conservazione sono la caramellizzazione e la reazione di Maillard, che dipendono dalla temperatura. Sono stati proposti diversi metodi nella letteratura per cercare di quantificare l’attività antiossidante nel vino. Questi metodi possono essere suddivisi in: (i) metodi basati sulle reazioni chimiche e (ii) metodi basati sulle proprietà chimico-fisiche degli antiossidanti. Si consiglia la lettura del testo integrale

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