Uno studio condotto prendendo in considerazione le sei principali regioni vitivinicole della Nuova Zelanda ha dimostrato che le differenze nelle caratteristiche organolettiche dei vini provenienti da diverse aree geografiche potrebbero dipendere in parte dai microrganismi.
Fino ad ora queste differenze erano state attribuite a diverse caratteristiche ambientali come il clima e i minerali del terreno. Solo di recente ha iniziato ad essere presa in considerazione la possibilità che i microrganismi esercitino una qualche influenza.
In un precedente lavoro, realizzato da Matt Goddard e Sarah Knight della “School of Biological Sciences” e pubblicato sulla rivista ISME, si è messo in evidenza che le diverse regioni neozelandesi presentano tipi diversi di lieviti Saccharomyces cerevisiae.
Dati ottenuti più recentemente e pubblicati sulla rivista Scientific Reports, edita da Nature, hanno dimostrato che i lieviti di queste popolazioni geneticamente diverse portano a vini con gamme molto diferenti di composti organoletticamente attivi.
A tal fine, partendo dallo stesso mosto di uve, sono stati fatti fermentare separatamente lotti con i diversi tipi di lievito provenienti dalle sei regioni vitinicole studiate e sono state poi analizzate le concentrazioni di 39 composti derivati dalla fermentazione, noti per la loro influenza sulle caratteristiche organolettiche del vino. È stato osservato che la composizione di 29 di questi composti variava a seconda dell’origine geografica del lievito.
Il lavoro fa parte di un progetto di ricerca della “New Zealand Winegrowers and Plant & Food Research”, che mira ad identificare i fattori enologici e viticoli che possono influenzare le caratteristiche organolettiche dei vini, in particolare quelli che contribuiscono alle caratteristiche organolettiche uniche del Sauvignon blanc proveniente da Marlborough.
Articoli di riferimento:
Knight, S. et al. Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir. Sci. Rep. 5, 14233; doi: 10.1038/srep14233 (2015).
Sarah Knight and Matthew R Goddard; Quantifying separation and similarity in a Saccharomyces cerevisiae metapopulation; The ISME Journal (2015) 9, 361–370; doi:10.1038/ismej.2014.132
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