Sebbene la solfitazione rappresenti una procedura essenziale nell’elaborazione e conservazione dei vini, negli ultimi anni si registra una tendenza nella diminuzione del contenuto massimo di SO2 nei mosti e nei vini, a causa dei possibili effetti dannosi sulla salute umana e in rispetto dell’ambiente.
L’utilizzo di prodotti naturali, come i composti fenolici o polifenoli rappresenta una delle più promettenti alternative possibile al SO2 in quanto tali composti sono caratterizzati da attività antimicrobica e antiossidante.
Questo lavoro raccoglie i risultati di uno studio sistematico dell’effetto e del meccanismo di azione dei polifenoli sulla crescita e metabolismo dei LAB del vino e del possibile utilizzo di estratti naturali polifenolici come additivi antimicrobici nel corso della vinificazione.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. CamarasaUMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgroContatto e-mail: rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr L’aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l’accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore. Tra le migliaia di molecole che compongono l’aroma del vino, i composti
La maggior parte dei microrganismi che possono influenzare negativamente la qualità del vino sono naturalmente presenti nell’uva. È durante il trattamento delle uve e la fermentazione e la conservazione del vino, che il loro sviluppo può diventare problematico. Per questo motivo il loro controllo nelle prime fasi della produzione è di vitale importanza. L’autorizzazione all’uso del chitosano
