I polisaccaridi nel vino bianco possono inibire la precipitazione dei tartrati e delle proteine, perciò più alti livelli di polisaccaridi possono ridurre il fabbisogno di energia e di bentonite necessari per ottenere la stabilità.
Ma in che modo i livelli di polisaccaridi possono influenzare il gusto del vino? In uno studio di recente pubblicazione, vini bianchi “fortificati” con polisaccaridi erano percepiti come meno caldi e, nel caso di vini a pH più alto, più viscosi.
Lo studio ha inoltre evidenziato che i polisaccaridi derivanti dalla polpa e quelli rilasciati dai lieviti durante la fermentazione erano stati molto probabilmente responsabili della minore sensazione di bruciore e della maggiore pienezza dei vini.
Il livello di alcol e il pH sono stati individuati come la principale causa del volume in bocca e del sapore nei vini bianchi (bruciore, amaro, pienezza, acidità e astringenza), facendo di questi i parametri chiave per gli enologi.
Articolo di riferimento:
Gawel, R., Smith, P.A., Waters, E.J. 2016 Influence of polysaccharides on the taste and mouthfeel of white wine. Aust. J. Grape Wine Res. DOI: 10.1111/ajgw.12222
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