Un enzima che svolge un ruolo chiave nella formazione di composti aromatici caratteristici dei vini da invecchiamento è stato identificato recentemente da un team di ricerca dell’Università di Strasburgo.
Questo enzima appartiene alla famiglia del citocromo P450, un gruppo di enzimi coinvolti nella formazione e decomposizione di varie molecole. Attraverso l’analisi di una vasta gamma di campioni di uve e vini bianchi con la tecnica della cromatografia liquida – spettrometria di massa, è stato osservato che durante lo sviluppo dell’uva, questo enzima (chiamato CYP76F14 ) aiuta a convertire il monoterpenol linalolo in (E) -8-carboxylinalolo.
La formazione di questo composto è un passaggio importante nel processo di formazione dell’aroma: durante l’invecchiamento del vino, il (E) -8-carboxylinalolo è uno dei principali precursori del lattone, molecola che contribuisce a conferire ai vini da invecchiamento il suo caratteristico aroma.
Oltre ad aiutare a comprendere il metabolismo dell’aroma delle uve e del vino, questa scoperta rappresenta un importante strumento per lo sviluppo di nuovi metodi di studio e produzione di aromi negli alimenti.
Articolo di riferimento: Ilc, T., Halter, D., Miesch, L., Lauvoisard, F., Kriegshauser, L., Ilg, A., Baltenweck, R., Hugueney, P., Werck-Reichhart, D., Duchêne, E. and Navrot, N. (2016), A grapevine cytochrome P450 generates the precursor of wine lactone, a key odorant in wine. New Phytol. doi:10.1111/nph.14139
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