Ricercatori del CAIV (Centro Andaluso di Ricerca Vitivinicola) dell’Università di Cadice, in collaborazione con l’Università di Cambridge, hanno identificato un lievito capace di fermentare i vini rossi a bassa temperatura, cioè sotto i 20 ºC, molto al di sotto degli abituali 25 ºC.
Secondo questo lavoro, condotto dal ricercatore Francisco Javier Fernandez Acero e finanziato attraverso il progetto europeo PRIME-XS, questo microrganismo è stato identificato per la prima volta in processi di fermentazione spontanea nella regione vinicola della Ribera del Duero ed è la chiave per la produzione di composti aromatici che conferiscono caratteristiche particolari proprie dei vini della zona.
La regione Ribera del Duero è considerata una regione a clima caldo. In questa zona i lieviti responsabili delle fermentazioni lavorano a temperature vicine ai 25 ºC.
Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto un lievito autoctono, Saccharomyces bayanus var. uvarum, che ha la capacità di fermentare a temperature più basse, tra i 13 ei 17 ºC, tipiche delle regioni a clima freddo, come la Nuova Zelanda, il Cile o i paesi dell’Europa centrale. Secondo gli autori, queste condizioni sono insolite nelle regioni a clima caldo e rappresentano la base per spiegare il carattere peculiare di alcuni vini della zona.
La fermentazione a bassa temperatura innesca una serie di vie biochimiche a cui prendono parte un insieme di proteine del lievito correlate all’aroma. A 13 ºC si attiva la via metabolica dei componenti aromatici. Si tratta di una serie di reazioni biochimiche dove sono coinvolti alcoli superiori che producono composti aromatici chiave come il feniletanolo e i suoi acetati.
Per determinare le proprietà del lievito Saccharomyces bayanus var. uvarum, descritte in un recente articolo pubblicato sulla rivista Proteomics, i ricercatori hanno lavorato con i vini di una cantina della denominazione di origine Ribera del Duero.
Dopo la fermentazione, è stata effettuata l’analisi proteomica, cioè, una mappatura delle proteine espresse o che sono attive a ciascuna delle due temperature. Attraverso questo studio comparativo, i ricercatori hanno trovato l’attivazione a 13 ºC, anziche a 25 ºC, dei processi biochimici che portano alla produzione di determinati composti aromatici.
Secondo gli autori, la proteomica è un strumento molto interessante per l’analisi e la selezione di lieviti indigeni perché rivela l’attività enzimatica responsabile dell’aroma. “Questo apre la porta alla produzione di vini “à la carte”. Una volta che si conoscono le caratteristiche delle popolazioni di questo lievito, è possibile combinarle per ottenere ciò che interessa: un vino floreale, di agrumi o fresco. In ogni fase della fermentazione sarà possibile applicare ciò che interessa, a seconda dell’obiettivo ricercato.
Articolo di riferimento:
Muñoz-Bernal, E; Deery, MJ; Rodríguez, ME; Cantoral, JM; Howard, J; Feret, R; Natera, R; Lilley, KS; Fernández-Acero, FJ. ‘Analysis of temperature-mediated changes in the wine yeast Saccharomyces bayanus var. uvarum’. An oenological study of how the protein content influences wine quality’. Proteomics 2015, 00, 1-19. http://dx.doi.rog/10.1002/pmic.201500137
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