Utilizzando un’estrazione sequenziale con solventi seguita da analisi con HPLC combinata ad analisi sensoriali, è stato possibile individuare le classi di composti maggiormente responsabili delle principali sensazioni tattili in bocca e dell’amaro nei vini rossi. Tali composti sono stati isolati con tecniche di cromatografia su gel assorbente, ultrafiltrazione e sintesi, portando all’identificazione di 26 composti non volatili attivi sensorialmente, tra cui quelli responsabili dell’astringenza sono numerosi acidi idrossibenzoici, acidi idrossicinnamici, glicosidi flavon-3-oli e ramnosidi diidroflavon-3-oli, insieme ad una non meglio identificata frazione polimerica (> 5 KDa). Contrariamente a quanto riportato in letteratura, i flavan-3-oli si sono dimostrati essere di importanza relativa nella determinazione dell’astringenza e dell’amaro. In modo sorprendente, i composti responsabili dell’amaro sono risultati essere gli esteri etilici degli acidi idrossibenzoici e idrossicinnamici. (Si consiglia la lettura del testo integrale.- Titolo originale: Orosensory-Directed Identification of Astringent Mouthfeel and Bitter-Tasting Compounds in Red Wine))