Le specie del genere Dekkera sono stati descritte come i principali lieviti responsabili di alterazioni organolettiche nel vino. La presenza di questo lievito è associata alla comparsa di aromi fenolici descritti come “medicinale”, “stalla”, etc. La formazione di questi composti avviene per metabolizzazione degli acidi idrossicinnamici attraverso due enzimi: una cumarato decarbossilasi (CD) e una vinilfenol riduttasi (VR).
Utilizzando l’analisi bioinformatica e l’analisi della sequenza N-terminale e dei peptidi interni della proteina CD purificata, è stata determinata la sequenza del gene che la codifica.
L’identificazione del gene che codifica per il primo enzima della via di formazione dei fenoli volatili permetterà lo sviluppo di strumenti tecnologici per controllare la formazione di tali composti nel vino da parte di D. bruxellensis.
Ricerca presentata al Premio SIVE Internazionale – Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)
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I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
