Principale scopo del lavoro era l’individuazione e l’identificazione nei mosti e nei vini di cellule di lievito ancora vitali in seguito a solfitazione. Lo studio è stato condotto su lieviti (selezionati e spontanei) provenienti da mosti in fermentazione e da vini in fase di affinamento in botte prelevati in sei diverse cantine. Il prelievo dei campioni è stato realizzato una volta immediatamente dopo la pigiatura, due volte nel corso della fermentazione alcolica e una volta alla settimana in seguito alla solfitazione. In seguito a campionamento i lieviti sono stati isolati, identificati via PCR e ne è stata verificata la vitalità. E’ stata, inoltre, verificata la capacità di ripresa dei lieviti apparentemente non vitali in seguito alla rimozione del fattore di stress ambientale rappresentato dalla SO2. Al termine della fermentazione alcolica, in seguito alla solfitazione, non è stato possibile individuare cellule vive nel vino. Al contrario, in fase di affinamento, è stato rilevato un numero significativo di cellule di S. cerevisiae e di C. stellata. Secondo il parere degli Autori, la presenza di C. stellata sarebbe favorita dalla disponibilità di zuccheri sulla superficie degli acini come conseguenza dell’azione di B. cinerea. In seguito ad alcuni mesi di affinamento, è stata riscontrata la presenza nei vini delle specie Rhodotorula mucilaginosa e Zygosaccharomyces bailii. L’eliminazione della SO2 libera nei vini non ha portato alla ripresa delle cellule di lievito, sebbene sia stata evidenziata la capacità di alcune di esse di uscire dal “Viable But Non Culturable like state (VBNC)” in seguito alla riduzione del contenuto zuccherino del mezzo di coltura. Ciò suggerisce che la pressione osmotica è uno dei principali fattori in grado di mantenere le cellule nello stato di VBNC, ma anche di mantenere elevata la tossicità dell’SO2. Dalla sperimentazione emerge che i vini dolci e quelli prodotti da vini botritizzati rappresentano un mezzo di coltura ostile per i lieviti e che le rifermentazioni nel corso della fase di affinamento o invecchiamento dei vini sono con ogni probabilità imputabili alla diminuzione della concentrazione della SO2 nel vino che induce la ripresa di cellule in stato di VBNC. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Evidence for viable but nonculturable yeasts in botrytis-affected wine) FG@2005_05

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