Identificazione di composti odoranti che contribuiscono all’odore di funghi freschi nei vini: incidenza della loro reattività con i composti azotati sulla diminuzione del difetto olfattivo

E’ stata effettuata l’analisi di vini di diverse varietà di uva caratterizzati da note aromatiche talvolta intense di fungo fresco per mezzo di GC associata a olfattometria. L’analisi ha consentito di identificare numerose zone odorifere che richiamavano l’odore di fungo fresco. Sono stati identificati 2 composti responsabili di tali zone, l’1-nonen-3-one e l’1-octen-3-one ed è stata identificata anche la loro concentrazione utilizzando o una tecnica GC multidimensionale accoppiata a olfattometria e rilevamento MS (nel caso del 1-nonen-3-one) o la preparazione del derivato con O-2,3,4,5,6-pentafluorobenzilidrossilamina idrocloride in presenza della forma deuterata, come lo standard interno (nel caso del 1-octen-3-one), poi GC accoppiata a rilevamento MS. E’ stato possibile quantificare tali composti a concentrazioni talvolta ben superiori alla loro soglia di rilevamento e percettiva. E’ stato osservato che aggiungendo composti azotati ai vini alterati, come un aminoacido (glicina) o un tripeptide (glutatione), si otteneva una minore concentrazione di 1-octen-3-one nei vini e diminuiva l’odore di funghi freschi. Lo studio della reazione in un mezzo modello, la cui composizione è simile a quella del vino, tramite LC accoppiata a MS dimostrava la formazione di composti tra l’1-octen-3-one e la glicina e l’1-octen-3-one e il glutatione caratterizzati con NMR Si consiglia la lettura del testo integrale