Identificazione di una nuova fonte di contaminazione del legno di Quercus sp. da parte del 2,4,6-tricloroanisolo e il suo impatto sulla contaminazione dei vini maturati in barrique.

Grazie all’esperienza pratica in diverse cantine negli ultimi anni, è ormai chiaro che, come per i turaccioli, vi sono numerose fonti di contaminazioni imprevedibili del legno di rovere da parte del 2,4,6-tricloroanisolo (TCA). Il TCA contamina le doghe di una stessa barrique molto sporadicamente, con aree contaminate estremamente limitate sulla superficie che possono raggiungere diversi millimetri in profondità. L’origine precisa del TPC e del TPA nel legno di rovere non è conosciuta. I dati disponibili indicano che la fase in cui il legno delle doghe viene essiccato naturalmente e stagionato è la fonte di queste contaminazioni . E’ stato dimostrato che la formazione chimica del 2,4,6-triclorofenolo (TCP), derivato da organoclorine, era impossibile alle condizioni tradizionali di lavorazione delle barrique e che il suo accumulo era altamente improbabile. In modo simile a quanto trovato per i tappi di sughero, tutte le analisi del legno di rovere suggerivano che il TPC era di origine biochimica. La capacità di biometilare i clorofenoli è conosciuta e piuttosto diffusa nella microflora abituale del rovere, ma l’origine precisa degli intermediari che portano alla formazione del TPC è ancora sconosciuta. Un’ipotesi probabile è che la reazione coinvolge la cloroperossidasi (CPO). Sono state proposte numerose ipotesi, ma non sono ancora stati identificati i microorganismi responsabili della formazione del precursore del TCA nel legno di rovere. La portata di questo problema è ancora sottovalutata da parte dei fabbricanti di barrique e dagli utilizzatori a causa della contaminazione localizzata e estremamente imprevedibile delle doghe. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Identification of a new source of contamination of Quercus sp. oak wood by 2,4,6-trichloroanisole and its impact on the contamination of barrel-aged wines.