Gli isolati di lievito dai vini rossi commerciali sono stati caratterizzati nella loro tolleranza alla SO2 molecolare, all’etanolo, alla temperatura ma anche nei riguardi della sintesi del 4-etil-fenolo/4-etil-guaiacolo nel mosto o nel vino. Sulla base del sequenziamento con rDNA , nove degli undici isolati appartenevano a Dekkera bruxellensis (B1a, B1b, B2a, E1, F1a, F3, I1a, N2,e P2) mentre gli altri due erano Candida pararugosa (Q2) e Pichia guilliermondii (Q3). I ceppi Bib, Q2 e Q3 erano molto più resistenti alla SO2 molecolare rispetto agli altri ceppi di Dekkera. Questi ceppi erano inoculati (10(3)-10(4) cfu/ml) con popolazioni meno numerose di Saccharomyces (<500 cfu/ml) nel mosto d’uva e nel vino rosso e incubati a due temperature, 15 ° C e 21° C. Sebbene Saccharomyces dominasse rapidamente le fermentazioni nel mosto, Bib e Q2 crescevano e alla fine raggiungevano popolazioni >10(5) cfu/ml. Nel vino, Q3 non riusciva mai ad iniziare la crescita logaritmica e moriva velocemente diversamente da Q2 che sopravviveva per più di 40 giorni dopo l’inoculo. Bib cresceva bene nel vino incubato a 21° C mentre la crescita era più lenta a 15° C. Né Q2 né Q3 producevano 4-etil-fenolo o 4-etil-guaiacolo, come invece Bib. Comunque, erano presenti concentrazioni più basse di fenoli volatili nel vino incubato a 15° C rispetto al vino incubato a 21°C. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Identification and characterization of Dekkera bruxellensis, Candida pararugosa, and Pichia guilliermondii isolated from commercial red wines”.

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