Nel vino, il carattere “Brett” si riferisce all’alterazione sensoriale legata alla presenza di fenoli volatili, prodotti dal lievito Brettanomyces/Dekkera bruxellensis. Questa caratteristica unica di B./D. bruxellensis è determinata dall’attività enzimatica della vinilfenolo reduttasi (VPR), che catalizza la conversione dei vinilfenoli ad etilfenoli.

La proteina responsabile di questa trasformazione è stata recentemente purificata e sequenziata permettendo, in questo lavoro, l’identificazione del gene VPR sul genoma sequenziato del ceppo di D. bruxellensis CBS2499 e la clonazione in S. cerevisiae, specie non produttrice di etilfenoli.

Ricerca presentata al Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

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