Nonostante la caratteristica olfattiva e retrolfattiva “pepe nero” sia importante per alcuni vini rossi australiani da uve Shiraz, il composto responsabile non era stato ancora identificato: di conseguenza, non è disponibile alcuna metodica analitica che possa caratterizzare l’aroma “pepe” nelle uve. Da alcune vigne del South Australia e di Victoria sono stati prelevati campioni di uva con note potenziali di “pepe” e “speziato”. Gli attributi sensoriali delle uve, incluso il carattere “pepe”, sono stati quantificati tramite analisi sensoriale. Lo studio sensoriale ha mostrato una forte correlazione tra l’aroma “pepe” al naso e l’intensità della nota “pepe” percepito sul palato. Le uve sono state omogeneizzate ed analizzate con GC-MS a spazio di testa statico utilizzando un sistema di iniezione a freddo. I vettori ottenuti da più di 13.000 spettri di massa per campione di uva sono stati sottoposti ad analisi multivariata, al fine di correlarli con l’intensità delle note sensoriali. Sono emerse differenze tra vigneti e tra annate dello stesso vigneto. Questa prima fase di studio ha permesso di selezionare una specifica regione del cromatogramma GC-MS che mostrava una correlazione > 0.98 tra la nota di pepe e il composto –ylangene, un sesquiterpene triciclico. È stato quindi messo a punto un metodo analitico per quantificare lo –ylangene nelle uve tramite HS-SPME-GC-MS. Sebbene il composto non abbia di per sé un odore significativo, lo –ylangene si è rivelato essere un marker soddisfacente dell’aroma di pepe nelle uve, e la sua concentrazione permette di discriminare le vigne con molto “pepe” e le annate con maggiore presenza di tale carattere. Nonostante la sua presenza nelle uve, non è stato possibile rilevare lo –ylangene nel vino. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Identification and Quantification of a Marker Compound for ‘Pepper’ Aroma and Flavor in Shiraz Grape Berries by Combination of Chemometrics and Gas Chromatography-Mass Spectrometry) N.d.R. : il composto identificato viene volgarmente denominato ROTUNDONE

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