Nove ceppi di lieviti enologici, isolati da uve e da mosti in fermentazione, e un ceppo di lievito non enologico sono stati saggiati per verificarne l’attitudine a rilasciare composti aromatici attraverso l’idrolisi e la trasformazione di glucosidi terpenici presenti nei mosti di Moscato bianco. I ceppi di lievito sono stati identificati tramite PCR-RFLP, fatti moltiplicare su terreno di coltura e trattati per ottenerne colture cellulari ed estratti cellulari acetonici. E’ stata verificata sia l’attività -glucosidasica dei lieviti – determinando la quantità di p-nitrofenolo rilasciata da lieviti in moltiplicazione su substrato costituito da p-nitrofenile--D- glucopiranoside (p-NPG) – sia la capacità dei lieviti di svilupparsi su un terreno di coltura contenente cellobioso come unica fonte di carbonio. La frazione glucosidica ottenuta da mosto di Moscato bianco, una volta inoculata con le colture cellulari di lievito e con gli estratti cellulari acetonici, è stata lasciata incubare a 30°C per 48h. Una frazione glucosidica, inoculata con 0,2 ml di enzima pectolitico, e una frazione non inoculata sono state inoltre impiegate come testimoni. Al termine dell’incubazione, le tesi sono state trattate e sottoposte ad analisi per via gascromatografica e spettrometrica di massa. La maggior parte dei lieviti sono risultati in grado di idrolizzare debolmente p-NPG, mentre solo 4 hanno evidenziato la capacità di utilizzare il cellobiosio come unica fonte di carbonio. I composti volatili prodotti dai differenti ceppi di lievito sono stati numerosi. I lieviti che hanno mostrato la maggiore capacità idrolitica sono stati C. molischiana (non enologico) e H. uvarum (lievito enologico). In particolare, il primo ha mostrato una forte attività glucosidasica oltre che -glucosidasica. In linea generale, le colture di lievito hanno mostrato una maggiore capacità di produrre citronellolo sia rispetto agli estratti cellulari acetonici, sia al testimone trattato con enzima pectolitico e potrebbero essere, pertanto, considerate responsabili del metabolismo del geraniolo e della sua trasformazione in citronellolo. (si consiglia la lettura del testo integrale.Titolo originale: Hydrolysis and transformation of terpene glycosides from Muscat must by different yeast species) FG@2003.01

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