La necessità di acquisire in modo sistematico informazioni sul potenziale fenolico delle uve ha impegnato la ricerca per sviluppare metodiche rapide basate su differenti tecniche analitiche in campo spettroscopico, o in quello delle proprietà reologiche capaci di predire con sufficiente accuratezza l’accumulo ed eventualmente l’estraibilità delle sostanze fenoliche. Poi, l’enologo, sulla base delle caratteristiche delle uve di partenza, ha la possibilità di estrarre durante la macerazione le sostanze fenoliche dell’uva in modo differenziato mediante una corretta impostazione di diversi fattori tecnologici (endogeni ed esogeni) che caratterizzano il complesso processo di estrazione. L’autore analizza questi due fondamentali aspetti per la caratteristiche dei vini rossi, i progressi nella conoscenza dei fenomeni chimico-fisici che caratterizzano l’evoluzione delle sostanze fenoliche e gli interventi atti a stabilizzare la materia colorante. Seminario presentato a Enoforum 2011, Arezzo
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
