Il complesso d’argento colloidale come alternativa all’anidride solforosa in vinificazione

L’utilizzo dell’anidride solforosa nell’industria alimentare sta diventando un problema perché può causare allergie. Lo scopo di questo lavoro è quello di studiare l’efficacia di un complesso d’argento colloidale (CSC) come antisettico al posto della SO2 sia nella vinificazione in bianco che in rosso. Mostriamo che il CSC alla dose di 1 g/kg di uva è un antisettico efficace, in grado di controllare lo sviluppo dei batteri acetici e lattici, consentendo la crescita di Saccharomyces cerevisiae a velocità paragonabili a quelle osservate con la SO2, fino all’esaurimento dello zucchero. La concentrazione dell’argento nei vini bianchi e rossi finiti, rispettivamente pari a 18.4 ug/L e 6.5 ug/L, era ben al di sotto del limite legale. La composizione del vino veniva leggermente alterata, ma i vini con CSC avevano un minor grado alcolico e contenuto di acetaldeide rispetto ai vini con SO2. CSC sembra essere un antisettico promettente per l’industria alimentare, ma occorre tenere in considerazione anche la mancanza di attività antiossidante. Si consiglia la lettura del testo integrale