L’importanza dell’Ossigeno e dei Polifenoli nella Stabilizzazione del Colore del Vino

Nel processo di vinificazione e affinamento del vino, la gestione dell’ossigeno e dei polifenoli svolge un ruolo cruciale nella stabilizzazione del colore, in particolare nei vini rossi.
Questa interazione, se ben controllata, può migliorare significativamente la qualità visiva e gustativa del vino, mentre una gestione inadeguata può portare a effetti ossidativi negativi.

In questo video – assieme a Vincenzo Gerbi dell’Università di Torino – esploreremo come l’ossigeno interagisce con i polifenoli e quale impatto ha sul vino, con un focus particolare sulle tecniche di affinamento e stabilizzazione del colore.

Questo video è stato estratto dalla lezione “La gestione dell’Ossigeno in post-fermentazione”.

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La Reattività dei Polifenoli e il Ruolo dell’Ossigeno

I polifenoli sono composti chimici presenti in grandi quantità nei vini rossi e sono essenziali per la stabilizzazione del colore. La loro reattività dipende dalla posizione degli ossidrili nell’anello benzenico, e questa reattività può essere ulteriormente accelerata dalla formazione di radicali semichinonici. Qui entra in gioco l’ossigeno: la disponibilità continua anche di basse dosi di ossigeno è fondamentale per completare queste reazioni, che portano alla stabilizzazione del colore del vino. Tuttavia, se l’ossigeno è presente in quantità eccessive, si rischia di favorire la formazione di chinoni in modo irreversibile, provocando danni ossidativi al vino.

Affinamento in Legno e Microossigenazione: Cosa Considerare

Durante l’affinamento in legno e la microossigenazione, l’ossigeno è introdotto in modo controllato nel vino per favorire le reazioni di stabilizzazione del colore. Queste tecniche sono particolarmente efficaci, a patto che non vi siano tracce di enzimi ossidasici, come la laccasi, che possono essere presenti in uve botritizzate. In presenza di questi enzimi, l’ossigeno può accelerare processi ossidativi indesiderati. Per questo motivo, è cruciale eliminare gli enzimi ossidasici attraverso trattamenti termici prima di intraprendere percorsi di microossigenazione o affinamento in legno.

L’Impatto del pH e della Malolattica sulla Stabilizzazione del Colore

Il pH del vino è un altro fattore che influenza la reattività dei polifenoli. Ad un pH più alto, le reazioni che portano alla stabilizzazione del colore sono più rapide. Alcuni produttori preferiscono ritardare la fermentazione malolattica, ma questo può ridurre la potenzialità di stabilizzazione del colore. Una malolattica eseguita immediatamente dopo la fermentazione alcolica consente un percorso più rapido verso la stabilizzazione del colore, grazie alla maggiore disponibilità di acetaldeide, un composto chiave che facilita la formazione di legami tra tannini e antociani.

Conclusioni: Migliorare la Qualità Visiva del Vino

La corretta gestione dell’ossigeno e dei polifenoli durante l’affinamento del vino è essenziale per ottenere una stabilizzazione del colore efficace e duratura. L’ossigeno, se dosato correttamente, può favorire la formazione di ponti tra tannini e antociani, creando così composti colorati stabili che migliorano l’intensità e la tonalità del vino. Tuttavia, è fondamentale monitorare attentamente le condizioni del vino, eliminare eventuali enzimi ossidasici e considerare l’effetto del pH e della fermentazione malolattica per ottimizzare il processo di stabilizzazione del colore.

Questo video è stato estratto dalla lezione “La gestione dell’Ossigeno in post-fermentazione”.

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