Il contributo dei composti volatili di Hanseniaspora guilliermondii e Hanseniaspora uvarum nel corso della vinificazione del vino rosso

Il presente lavoro ha lo scopo di investigare sull’influenza da parte di una specie di lievito selezionato non-Saccharomyces, Hanseniaspora guilliermondii, della presenza in un vino rosso di alcol superiori, di esteri, di acidi grassi e di composti pesanti dello zolfo. Sono state effettuate vinificazioni di 100 l di mosto e sono state messe a confronto una fermentazione con H. guilliermondii con una fermentazione spontanea. La presenza di lieviti apiculati era osservata in entrambe le fermentazioni: comunque, Hanseniaspora uvarum era l’unico lievito apiculato isolato nelle fermentazioni spontanee. I lieviti apiculati dominavano la fermentazione fino ad una concentrazione di etanolo del 6% (v/v) e rimanevano a livelli elevati fino al 12.5% (v/v). Il mosto inoculato con H. guilliermondii portava alla produzione di un vino con concentrazioni maggiori di 1-propanol, 2-feniletil acetato e acido 3-(metiltio)propionico e minori quantità di etilesanoato, acido pentanoico, acidi grassi liberi, 2-metiltetraidrotiofen-3-one e acido acetico-3-(metiltio)propilestere, rispetto al vino derivante dalla fermentazione spontanea. Il lavoro presente mostra che l’utilizzo di uno specifico lievito apiculato nella fermentazione del vino porta alla produzione di vini con profili chimici diversi, sottolineando l’importanza dell’utilizzo di colture starter contenenti sia lieviti Hanseniaspora sia Saccharomyces cerevisiae. Si consiglia la lettura del testo integrale