Il DNA come elemento tracciante in spumantizzazione

Le colture di Saccharomyces attualmente impiegate per la spumantizzazione dei metodo classico Franciacorta e Oltrepò pavese D.O.C.G, sono state isolate in territorio francese sulla base delle caratteristiche qualitative del vino Champagne; la sostituzione di ceppi starter d’oltralpe con ceppi autoctoni, può condurre alla produzione di vini con proprietà sensoriali migliorate e comunque valorizzanti il prodotto finito, attraverso il riconoscimento di una relazione diretta con l’area geografica di produzione. 

Gli obiettivi perseguiti sono stati principalmente due, da una parte la formulazione di starter con ceppi autoctoni per la rifermentazione in bottiglia, relativi sia al territorio della Franciacorta che dell’Oltrepò Pavese; dall’altra la definizione di un protocollo di estrazione ed amplificazione del DNA di lievito da vino spumante, per la messa a punto di un saggio molecolare che permetterà il controllo dell’identificazione del ceppo.

Gli sviluppi futuri saranno improntati sull’applicazione del protocollo di estrazione del DNA alle bottiglie di spumante pronte per il consumo per la valorizzazione della tipicità e la tutela della qualità.

Ricerca presentata al Premio G. VERSINI 2013 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª  edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013)

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