Nel corso degli ultimi anni, il fenomeno dell’encefalopatite spongiforme dei bovini ha portato i produttori di vino a dover impiegare prodotti alternativi alle proteine di origine animale, normalmente impiegate per la chiarifica dei mosti e dei vini. La sperimentazione condotta ha voluto valutare la possibilità di impiegare un prodotto vegetale quale il glutine come agente chiarificante. A tale scopo sono state condotte alcune prove attraverso le quali sei diversi tipi di glutine, derivati da organismi non geneticamente modificati, sono stati messi a confronto con altri prodotti chiarificanti quali gelatina di origine animale utilizzata in associazione con tannini, colla di pesce e caseina. Le prove sono state condotte in condizioni di laboratorio utilizzando cilindri graduati riempiti con 260 ml di mosto o di vino Chardonnay. Gli agenti chiarificanti sono stati provati sui mosti immediatamente dopo la pressatura, mentre sui vini dopo cinque settimane dalla fine della fermentazione alcolica. Vini e mosti non trattati sono stati impiegati come testimoni. Dal momento che l’efficacia chiarificante del glutine non era nota al momento della prova, quest’ultimo è stato impiegato a dosi variabili da 5 a 40 g/hl, sia tal quale sia combinato con altri prodotti a diverse concentrazioni. La torbidità dei mosti e dei vini è stata misurata, rispettivamente, dopo 18, 26 e 43 ore e dopo 24 ore e 48 dall’aggiunta dei prodotti. E’ stata, inoltre, valutata l’entità del precipitato nelle diverse tesi. Le prove hanno messo in evidenza che l’efficienza chiarificante del prodotto dipende in larga parte dalla dose di utilizzo. L’utilizzo di glutine a dosi variabili tra 20 e 40 g/hL ha messo in evidenza una buona capacità di chiarifica dei mosti, paragonabile all’efficienza della combinazione gelatina-tannini e all’uso della bentonite. L’utilizzo del glutine, inoltre, consente di ottenere risultati solo leggermente differenti da quelli ottenibili con l’uso della caseina. Per la chiarifica dei vini la migliore soluzione è risultata essere l’uso di una miscela di 1g/Hl di colla di pesce e 2 g/Hl di tannino e dall’uso di caseina (10-20g/hl). La combinazione di tannini e glutine ha permesso di ottenere risultati del tutto simili. L’entità del precipitato è variata dallo 0,09% (v/v) del vino utilizzato come testimone, al 2% raggiunto dalla tesi trattata con 30 g/hl di bentonite. L’utilizzo di glutine ha comportato la produzione di volumi di precipitato non differenti da quelli ottenuti con i prodotti chiarificanti abitualmente utilizzati. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Use of Wheat Gluten as Clarifying Agent of Musts and White Wines) FG@2003.04

Notizie correlate: