Il lievito dalla duplice funzione: bioprotezione e fermentazione

Awri Obsession è un ceppo di lievito non-Saccharomyces selezionato in collaborazione con l’Australian Wine Research Institute (AWRI).  

Può essere utilizzato sia per la bioprotezione che per la fermentazione.  

Con il termine bioprotezione si indica l’utilizzo di microrganismi, o di loro metaboliti, per il controllo di microbiota patogeni o alteranti negli alimenti. Nello specifico enologico, si tratta di applicare alle uve o ai mosti microrganismi selezionati, al fine di evitare la comparsa di deviazioni dannose alla qualità del vino, apportate da microrganismi indigeni dalle attività indesiderate.  

Si tratta di un approccio di tipo biologico che limita il rischio di un avvio precoce della fermentazione, rappresenta un’alternativa all’uso della SO₂, evita la presenza di metaboliti indesiderati (es. acidità volatile). 

Relativamente alla fermentazione alcolica, AWRI OBSESSION consente di ottenere i seguenti vantaggi: 

• Incremento significativo dell’intensità colorante nei vini rossi; 
• Aumento della complessità aromatica; 
• Produzione di aromi riconducibili a piccoli frutti neri (ribes, mora, mirtilli); 
• Notevole riduzione delle note erbacee; 
• Tolleranza all’alcol fino a 6-7%.

AWRI OBSESSION necessita quindi di inoculo sequenziale con un ceppo robusto di Saccharomyces cerevisiae (Experti Record, AWRI 796) per il completo svolgimento della fermentazione alcolica. 

Nell’ambito delle vinificazioni condotte in Australia, è stato dimostrato che questo ceppo esprime al meglio le proprie caratteristiche sui vitigni internazionali (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah). (vedi grafico)