Il miglioramento dell’impatto delle pratiche enologiche, ovvero la sinergia tra i prodotti enologici e le tecnologie fisiche che prende il nome di AURORAS, è l’argomento della presentazione di Gianmaria Zanella. Questo progetto è nato dalla collaborazione tra Juclas ed Enologica Vason al fine di diminuire l’impatto della pratica enologica nel vino restituendo un prodotto più salubre e rispettoso della materia prima, in linea con le richieste del consumatore e del legislatore.

Le sfide del futuro includono l’etichettatura ed i produttori hanno bisogno di migliorare le produzioni utilizzando prodotti alternativi, a minor impatto e rispettosi dell’ambiente; con processi e tecnologie produttive innovative che sostituiscano in tutto o in parte l’utilizzo di additivi nei vini; rivedendo in generale la propria sostenibilità in cantina e l’ottimizzazione energetica.

Zanella approfondisce l’elettrodialisi (che permette di utilizzare meno o nessun additivo), le tecnologie per la gestione dei gas disciolti nei vini t(ra cui quelle che consentono la sostituzione e/o la riduzione della SO2), la dealcolazione (a membrana, molto rispettosa della materia prima, senza perdita di prodotto) e l’uso di lieviti inattivati specifici (per esaltare l’identità dei vini). 

A seguire il professor Piergiorgio Comuzzo (partendo dalla considerazione che l’uomo utilizza inconsapevolmente biotecnologie da millenni e che l’enologo di oggi è una figura altamente specializzata in grado di gestire processi biotecnologici) approfondisce diverse attività di ricerca, tra cui nuovi concept di derivati di lievito, impiego di tecnologie emergenti (a basso impatto energetico)e le modalità per ottenere derivati di lieviti volti a massimizzare il contenuto di polisaccaridi e di molecole antiossidanti. 

Conclude Federico Giotto, parlando delle nuove prospettive per l’utilizzo di derivati di lievito, tra cui la loro applicazione per la protezione delle uve e dei mosti bianchi e rosati, per il trattamento dei mosti in stabulazione a freddo e dei mosti in fermentazione e per nuovi obiettivi enologici come la chiarifica dei vini rossi, ridefinendola come “identificazione”, oltre che la conservazione e stabilizzazione dei vini rosati nel tempo, concludendo con le attività di ricerca per l’utilizzo degli stessi nel vigneto.

Per maggiori informazioni: www.vason.com  infovason@vason.it

Registrazioni del modulo gestito in collaborazione con Enologica Vason tenutosi durante Enoforum Italia 2023 dal 16 al 18 maggio 2023

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