Una recente ricerca dell’AWRI ha dimostrato che la formazione di composti aromatici di riduzione (come solfuro di idrogeno, metantiolo, etantiolo e i loro corrispondenti tioacetati) è significativamente influenzata dal trattamento dei vini con O2 nelle prime fasi della fermentazione. Infatti, la formazione di alcuni di questi composti in vini Shiraz è stata completamente evitata grazie ad un attento dosaggio dell’O2 nelle fasi iniziali della fermentazione. Questi vini hanno mostrato aromi di frutti neri e rossi molto apprezzati durante la degustazione da parte di un panel sensoriale.
 
E`stata inoltre studiata l’efficacia dei trattamenti normalmente utilizzati per eliminare gli aromi di riduzione in vini che erano stati elaborati mediante processi riduttivi. Il trattamento con rame è stato quello più efficace; tuttavia, nessuno dei trattamenti considerati è stato in grado di produrre vini con profili sensoriali analoghi a quelli dei vini trattati con ossigeno durante la fermentazione.
 
Articolo di riferimento:
Bekker, M.Z., Day, M.P., Holt, H., Wilkes, E., Smith, P.A. 2016. Effect of oxygen exposure during fermentation on volatile sulfur compounds in Shiraz wine and a comparison of strategies for remediation of reductive character. Aust. J. Grape Wine Research 22(1): 24–35.
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